这鸡汤若是凉了,再回热时,便会失了鲜味,姜山和金宜英都把炉灶打起小火,维持着砂锅的温度,然后开始料理各自面前的那堆干丝。

两人分别拿了一口铁锅,加上清水,开大火加热。没几分钟,锅中的水已然沸腾。只见他们把干丝倒入锅中,略抄一下后,立刻又用漏勺捞出。

“这是在干什么?”徐丽婕不明就里,只好又去请教沈飞。

“干丝入锅之前,先要用沸水沥一遍,这是为了出去干丝中的土腥味。这是‘大煮干丝’烹制时一个比较关键的步骤,在去处土腥味的同时,又要保留清新的豆香,所以一定要控制好过水的时间。”

徐丽婕若有所悟地点点头。只见台上的二人在干丝沥完水后,把锅中的沸水倒尽,却从砂锅内舀出少许鸡汤置于铁锅中,然后又将干丝倒了进去。

“知道这道工序是为什么吗?”沈飞有意考一考徐丽婕,“这里面的道理并不复杂,你猜猜看?”

徐丽婕歪着脑袋略想了会,一拍手说道:“我明白了。这干丝刚才沥水后,沾上了不少清水,直接下入锅中,自然会冲淡鸡汤的鲜味。所以要先在少量的鸡汤中过一遍,然后再下到锅中,就能够解决这个问题了,对吗?”

“不错不错。”沈飞笑着打趣,“这几天跟着我混迹,总算长了些知识。”

徐丽婕“哼”了一声,顾不上和他斗嘴,转过头来,继续关注擂台上的比试。

此时两人都已将干丝下到了砂锅中,这意味着这场比试已经到了最后也是最关键的阶段:鸡汤汆味。这个步骤对火候掌握的要求非常高,火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝,火大了会把干丝煮烂,失去口感。

而这一点,正是金宜英的强项。“水华轩”靠他打了十多年的招牌,自然也不是浪得虚名。只见他身体微微前倾,左手始终放在炉灶的火力控制开关上,右手则虚抬于腹前,与砂锅保持着约一寸的距离。

不久前那笑眯眯的表情在金宜英的脸上已经看不见了。他紧锁着眉头,面色凝重,虽然隔着厚厚的眼镜片,但他双目中的精光仍然犀利地出来,落在面前的那只砂锅上,似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。此时此刻,他全身上下的气质已经完全是一个刀客,一个聚集着一百分精神的顶尖刀客!

沈飞把嘴附到徐丽婕耳边,轻声提示道:“注意看他的右手。”

徐丽婕凝神仔细看了片刻,不禁轻轻地“咦”了一声。原来每隔几秒钟,金宜英右手的中指便会倏地弹出,与砂锅壁轻轻接触后旋即收回,动作极快,若不特意留神观察,很难发现。

“他这是在干什么?”徐丽婕好奇地询问。

“测试砂锅中的温度。”沈飞回答到,“每测一次,他就会相应地调整一下火力的大小。因为调整的幅度很细微,所以你看不出他左手上的动作。不过从火苗的变化上可以看出一些端倪。”